食品添加剂检测快速方法所涉及的原理十分广泛。且随着技术的发展。各类快速检测方法呈现百花齐放。
一、食品添加剂检测基于免疫技术的快速检测方法
在食品检测快速方法方面，免疫学有着得天独厚的优势。基于免疫化学的快速检测技术在食品安全快速检测中一直居于重要的地位，这种方法的技术原理是利用抗原与抗体之间的特异性结合反应对包括各类药物、激素、蛋白质和微生物等进行检测。目前已经发展了多种特异性免疫学检测技术，主要可以分为非标记免疫记录与标记的免疫技术。前者主要有免疫扩散和免疫电泳，后者如放射免疫分析、酶免疫分析、荧光免疫分析、化学发光免疫分析、生物发光免疫分析、免疫磁性材料分离等。这些方法以其简便、快速、灵敏、准确、实用的特点一直是食品快速检测体系中的重要组成部分，尤其目前已经成为有毒有害物质检测*的重要技术手段。
1.放射免疫法
放射免疫技术（KJA）是利用放射性同位素标记抗原或抗体，通过免疫反应进行测定。具有灵敏度高、特异性强、简单快速等特点。作为食品检测快速方法主要是用于动物源食品中抗生素残留的检测中。不过现因其标记物具有放射性污染且易衰变、不易携带而渐被其他方法所取代。
2.食品添加剂检测酶联免疫吸附法
基于酶联免疫技术（ELlSA）建立的检测方法是目前食品检测快速方法中应用zui多、范围zui广的方法。涉及的分析物包括农药残留、兽药残留、生物毒素、添加剂、微生物等。采用ELlSA技术的方法，具有快速灵敏、操作简单和单次检测样品量大的特点，部分方法已经标准化。但ELlSA方法中抗原抗体的反应易受基体影响而出现假阴性或假阳性，导致结果不够准确。
3.食品添加剂检测荧光免疫技术
荧光免疫技术（FIA）是以荧光素标记抗体或抗原作为示踪剂的一种新的免疫分析技术，其原理与EELlSA相似。该法既可对液体中的抗原和抗体定量，也可对组织切片中的抗原、抗体进行定性和定量。一般以镧系元素作为荧光标记（示踪剂）。示踪剂与相应抗原或抗体结合后，借助荧光检测仪察看荧光现象或测量荧光强度。从而判断抗原或抗体的存在、定位和分布情况或检测受检标本中抗原或抗体的含量。F1A方法灵敏度高，甚至优于ELISA方法，且线性范围宽，常用于食品中药物、激素等残留的检测。不足之处在于样品、试剂存在自身荧光和激发光的散射，本底荧光高，影响了测定的结果。
二、食品添加剂检测传感器的快速检测方法
传感器是能感受规定的被测量并按照一定的规律转换成用信号的器件或装置。它一般包括敏感元件与转换电路等。其中，敏感元件是传感器的核心它可以利用各种物理、化学、生物效应。将非电学参数的变化转换成电学参数的变化。转换电路将敏感元件采集的信息进行处理，并输出数字信息。传感器具有快速、灵敏、的特点。是目前快速检测方法研究的热点。
对传感器有多种不同的分类方法。根据测量的不同。可把传感器分成物理型、化学型和生物型三类。
1.物理型传感器
物理传感器主要利用被测物理量变化时。敏感元件的电学量发生明显变化的特性制成。如分别以相位偏移、频率偏移、载波解调等不同原理制成的食品中金属探测器以及用于检测加工线上食品中心温度的红外传感器就是物理型传感器。已在各食品企业及现场得到广泛使用。
2.食品添加剂检测化学型传感器
化学型传感器是用能把化学物质的成分、浓度等化学量转换为电学量的敏感元件制成的。近年来。纳米材料电化学传感器用于食品检测快速方法的研究蓬勃发展。如以玻碳电极为基体电极用于检测苏丹I的碳纳米管电化学传感器，以石墨烯修饰玻碳电极检测14种B一兴奋剂以及采用聚酰胺亚胺型树枝状高分子（PAMAM）一Fe3O4纳米颗粒修饰的玻碳电极检测牛奶中双酚A等，亦有报道采用聚苯胺纳米线核抗体作为分子电能转换器。实现了食源性致病菌蜡样芽孢杆菌的检测。电化学传感器响应时间极短。仅数秒至十余秒。操作非常简单。污染小。成本低，诸多优点使其作为一种快速检测方法的发展应用前景广阔。但传感器一般存在稳定性差，受样品基体的影响较大，难以实现多残留的同时检测等
缺陷，有待进一步研究完善。